采購食品原料應當保證質量。采購時應在檢查驗收數量的同時檢查驗收質量。在由原料到成品實行“四不”制度，層層把好衛牛質量關，不出售腐敗變質、發餿、發霉食品。在食品原料保存上應注意分類分檔，先進先用。鮮活商品、畜禽內臟等容易變質的原料要及時加工處理，并根據市場情況加強進貨計劃性，防止積壓變質。整個加工烹調過程應注意嚴格分清生熟。處理熟食品應有專用的工具、容器、盛器、刀和砧板，防止生熟食物交墨污染。食品烹調應注意燒熟煮透，不要追求美觀或圖生嫩而造成外’熟里生。已加工的飯菜、熟食、鹵味、點心等，短時間存放時應有嚴密的防蠅防塵設備，有條件的盡量設專問存放和供應。剩余的熟菜、鹵味等應妥為保存，隔市隔夜供應前要檢查質量，并須重新回鍋燒煮或蒸透后方可供應。分裝出售熟食品時要用夾子、筷子夾取，不用手抓，也不可聽任顧客用手挑揀，并須用于凈的新紙包裝。不少飲食店為了防止飯菜被手和工具污染，在端飯端菜時用托盤，在對號時不將木夾夾在碗盤上而用菜單，這些方法比較衛生，應予推廣。